Top 50 Pizza — Reconocimientos10 de julio de 2026
La Cordobesa: la pizza de julio
La pizza del mes de julio en Pizzeria Primavera: masa madre, jamón ibérico de la Alpujarra y emulsión de salmorejo cordobés con mascarpone.
Cada mes trabajamos una pizza que parte de un ingrediente o una idea concreta. En julio, el hilo conductor es el salmorejo: esa preparación cordobesa densa, de tomate maduro y aceite, que aquí convertimos en emulsión para montar una pizza con carácter andaluz de principio a fin.
La llamamos La Cordobesa. Y el nombre lo justifica cada elemento del plato.
Lo que lleva y por qué
La base es masa madre al cien por cien, como en todas nuestras pizzas. La masa fermenta entre 48 y 72 horas antes de entrar al horno, lo que le da una estructura alveolada, un borde con cuerpo y una digestibilidad que una masa convencional no alcanza. No es un detalle menor: es el punto de partida de todo.
Sobre esa base, mozzarella fior di latte. Elegimos el fior di latte por su comportamiento en el horno: funde con suavidad, no suelta demasiada agua y deja que el resto de ingredientes hablen sin que el queso lo tape todo.
El jamón ibérico viene de la Alpujarra. Trabajamos con productores de esa zona desde hace años, y el ibérico de allí tiene una curación y un perfil de grasa que encaja bien con preparaciones donde hay acidez o frescura, como ocurre aquí con el salmorejo.
La pieza que da nombre a la pizza es la emulsión: salmorejo cordobés con queso mascarpone y tomate huevo de toro. El huevo de toro es una variedad carnosa, con poca agua y mucho azúcar natural, que da un tomate de temporada con mucha concentración. Al emulsionarlo con mascarpone se obtiene una salsa con cuerpo, ligeramente ácida, rica en materia grasa, que aguanta la cocción sin perder textura.
Cierra la pizza un puré casero de albahaca. Fresco, verde, con el punto de amargor justo para equilibrar la grasa del jamón y la densidad del salmorejo.
La pizza del mes, desde 2023
El formato Pizza del mes lo pusimos en marcha en 2023 con una idea sencilla: trabajar cada temporada con lo que tiene sentido en ese momento. Ingredientes de temporada, combinaciones que responden a una lógica de cocina real, no a un calendario de marketing.
En julio, el tomate está en su mejor momento. El salmorejo también. El jamón ibérico de montanera aguanta bien el calor sin perder presencia. La Cordobesa es, en ese sentido, una pizza de julio porque solo en julio —o muy cerca— tiene todo el sentido.
No repetimos las pizzas del mes. Cuando termina el mes, termina la pizza. La Cordobesa está disponible hasta final de julio en nuestros dos locales: el del Paseo Marítimo Rey de España en Fuengirola y el de la Calle Pacífico en Málaga capital.