Top 50 Pizza — Reconocimientos29 de octubre de 2026
La Berenjenal, la pizza del mes que se despide
La Berenjenal, nuestra pizza del mes, combina putanesca casera de berenjena, fior di latte y anchoítas premium. Disponible hasta el domingo o hasta que se acabe
Hay pizzas que piden quedarse más tiempo del que toca. La Berenjenal no va a poder ser: este domingo se va, o antes, si el ritmo que lleva se mantiene.
La idea era sencilla sobre el papel. La ejecución, algo más laboriosa. Una putanesca casera de berenjena elaborada en casa —no un sofrito de bote, no un topping de última hora— que funciona como base de sabor antes de que entre la mozzarella fior di latte. Dos ingredientes que ya tienen carácter propio y que juntos piden un tercer elemento que los ancle.
Las anchoítas al final, que es donde importa
Las anchoítas premium se añaden después de la cocción. No es un detalle menor: el calor del horno destruye buena parte de la complejidad de una anchoa bien curada. Ponerlas al final es respetar el producto, no perder lo que hace que una anchoíta premium valga lo que vale. El punto salino, la intensidad, el largo en boca. Todo eso se queda intacto.
El toque fresco al final completa la pizza sin tapar lo que hay debajo. La berenjena ya aporta cierta untuosidad; la putanesca, acidez y fondo. El fior di latte da el contrapunto lácteo. Las anchoítas cierran con fuerza. El toque verde refresca el conjunto y lo deja en su sitio.
La masa que hay debajo
Como en todas las pizzas de Primavera, la base no es un soporte neutro. La masa madre que elaboramos desde 2013 pasa por una fermentación de entre 48 y 72 horas antes de llegar al horno. Ese tiempo transforma la estructura del gluten, mejora la digestibilidad y da una corteza con alveolos abiertos, ligera por dentro y con carácter por fuera.
No hay masa madre de sobre ni fermentación acelerada. La masa sale cuando está lista, no cuando conviene. Con La Berenjenal encima, esa base tiene que aguantar la putanesca sin ablandarse y ceder el protagonismo a los ingredientes sin desaparecer. Lo hace.
Los ingredientes de temporada y de proximidad son parte del criterio con el que montamos cada pizza del mes desde 2023. La berenjena es un ingrediente de temporada con mucho recorrido en la cocina mediterránea, y tiene sentido que aparezca aquí, trabajada con tiempo y con un método —la putanesca— que viene de esa misma tradición.
La Berenjenal estará en carta hasta el domingo o hasta que se acabe el género. Después, nueva pizza del mes.