Top 50 Pizza — Reconocimientos26 de agosto de 2026
La Bandolera: cómo se construye una pizza de temporada
La Bandolera combina masa madre, pimientos asados en casa, jamón cocido natural y mermelada de jalapeños. Te contamos qué hay detrás de esta pizza del mes.
La Bandolera no nació de un capricho. Como todas las pizzas del mes que elaboramos en Primavera, parte de una idea concreta: qué ingredientes funcionan juntos en este momento, cómo se equilibran los sabores, qué aporta cada elemento al conjunto. Lo que parece sencillo en el plato tiene bastante trabajo detrás.
Empezamos, como siempre, por la masa. Masa madre al cien por cien, sin levadura comercial, con una fermentación que ronda las 72 horas. Ese tiempo no es un detalle menor: es lo que permite que la masa desarrolle estructura, sabor y una digestibilidad que una fermentación corta no puede dar. El resultado es una base que aguanta el peso de los ingredientes sin volverse pastosa, con bordes con textura y un punto de acidez que equilibra el conjunto.
Los ingredientes y el porqué de cada uno
Sobre esa base vienen los pimientos asados. Los asamos en casa, no usamos conservas. El proceso es lento y cambia completamente el perfil del ingrediente: el azúcar propio del pimiento se concentra, la textura se vuelve sedosa, el sabor gana profundidad. Es el tipo de preparación que no se ve en el resultado final pero que se nota en cada bocado.
El jamón cocido es natural, sin los aditivos que llevan la mayoría de productos similares en el mercado. En Primavera llevamos años seleccionando ingredientes con ese criterio: que lo que ponemos encima de la pizza sea lo que dice ser, sin más.
Luego está la mermelada de jalapeños. Es el elemento que más levanta cejas cuando la gente lee la carta, y también el que más sorprende cuando la prueba. El jalapeño no está ahí para picar por picar: su punto de calor queda atemperado por el azúcar de la mermelada, y esa tensión entre dulce y picante es lo que articula toda la pizza. Sin ese contrapunto, los pimientos asados y el jamón serían correctos pero predecibles.
Cierra la cebolleta fresca, que entra cruda sobre la pizza ya horneada. Aporta mordida, un punto de frescor vegetal y cierta ligereza que el conjunto necesita para no ser excesivo.
Una pizza del mes con vida propia
Desde 2023 trabajamos con el formato de pizza del mes: una referencia que elaboramos durante un tiempo limitado, fuera de la carta fija, con ingredientes de temporada o combinaciones que queremos explorar. La Bandolera es un buen ejemplo de por qué ese formato funciona: nos obliga a pensar la pizza desde cero, sin repetir fórmulas, y nos permite poner en carta cosas que no encajarían en una propuesta permanente.
Lo que no esperábamos del todo es la respuesta que ha tenido. Las pizzas del mes generan siempre cierto movimiento, pero La Bandolera se ha convertido en algo distinto: la gente la recomienda, vuelve a por ella, nos escribe para preguntarnos cuándo va a estar disponible. Eso dice algo del equilibrio que tiene la combinación.
El tiempo que queda para pedirla es limitado. No porque la retiremos por criterio de marketing, sino porque así funciona el formato: llega, está un tiempo, y cuando termina su ciclo entra otra propuesta. Es lo que hace que valga la pena prestarle atención.